Apresentação
Este projeto visa, por um lado, apresentar à população, principalmente de baixa renda, técnicas de fermentação de alimentos que permitam ampliar o leque de alimentos consumidos, aproveitar mais integralmente os alimentos, diversificar os sabores e aumentar o valor nutricional do cardápio. Por outro lado, técnicas de fermentação são comumente saberes tradicionais, estando presentes em todas as culturas. Assim, pretendemos recolher e documentar as técnicas utilizadas pela população e procurar formas de melhorar estas técnicas no que diz respeito à segurança alimentar.
Objetivos
Compartilhar técnicas de fermentação de alimentos vegetais; Registrar técnicas tradicionais de fermentação de alimentos; Sugerir maneiras de aumentar a segurança alimentar destas técnicas tradicionais.
Justificativa
Dois problemas de alimentação, dentre outros, no Brasil são a baixa diversidade de alimentos consumidos, particularmente de vegetais não amiláceos, e o não aproveitamento integral dos alimentos, gerando desperdício (PORPINO et al., 2018). As técnicas de fermentação de alimentos podem ajudar no combate a estes problemas, pois aumentam a diversidade de sabores dos alimentos vegetais, o que pode aumentar sua aceitação, e permitem que diversas partes dos alimentos possam ser usadas, melhorando seu aproveitamento. Por outro lado, técnicas de fermentação tradicionais são um traço comum a várias culturas, sendo dois dos exemplos mais conhecidos o chucrute, de diversas regiões da Europa, e o kimchi, da cultura sul-coreana, isto sem falar na produção de iogurte, pães e bebidas alcoólicas. No nosso país, além de técnicas trazidas pelos diversos povos imigrantes (chucrute, natô, kimchi, shoyu), diversas outras passaram a se popularizar recentemente (kefir, kombucha, fermentação natural de pão, tempeh, etc.), além de haver técnicas dos povos originários ou das populações escravizadas (fermentações alcoólicas e diversos tratamentos da mandioca, p. ex.), algumas das quais passaram inclusive a serem industrializadas (polvilho azedo e tucupi). Além disso, é comum encontrar famílias que tradicionalmente façam uso destas técnicas (como o “refrigerante” de abacaxi, comum em várias regiões do Sudeste, chucrutes caseiros no sul do país, a massa puba do Norte e Nordeste, entre outros). Assim, pretendemos registrar técnicas tradicionais empregadas pela população alfenense, e sugerir boas práticas de manipulação de alimentos e de preparação para aumentar a segurança microbiológica destes alimentos.
Beneficiário
Qualquer pessoa interessada no tema.