| Resumo: | O tratamento térmico para desalcoolização de cervejas é amplamente empregado na indústria cervejeira, no entanto, pode induzir alterações nas características físico-químicas da bebida. Objetivou-se avaliar o efeito do tratamento térmico em amostras de cerveja artesanal do estilo American Pale Ale. Avaliaram-se os parâmetros relevantes para a qualidade final, antes e após a aplicação do tratamento térmico, como pH, densidade, teor de extrato, cor (EBC) e amargor (IBU), assim como o total de flavonoides, polifenois e potencial antioxidante (ABTS e DPPH). O processo consistiu no aquecimento controlado da cerveja a temperatura pré-determinada de 76°C por três tempos diferentes (20, 30 e 60 minutos), além do padrão sem aquecimento, seguido de resfriamento rápido, e posterior realização das análises físico-químicas em triplicata em cada um dos três lotes preparados. Os dados foram submetidos a testes de normalidade (Shapiro-Wilk e Kolmogorov-Smirnov) e, conforme a distribuição, aplicaram-se testes estatísticos não paramétricos (Mann-Whitney U e Kruskal-Wallis). Os resultados indicaram que a desalcoolização térmica afetou os parâmetros físico-químicos de forma variável, dependendo do tempo de exposição ao calor. Embora tenha ocorrido redução nos teores de carboidratos, proteínas e coloração, o potencial antioxidante foi relativamente mantido. Esses resultados indicaram que a retirada do etanol por ação térmica, quando bem controlada, pode ser uma alternativa viável para produzir cervejas sem álcool mantendo propriedades funcionais importantes, como o potencial antioxidante. Contudo, há perdas nutricionais e sensoriais relacionadas ao tempo de exposição térmica, o que reforça a necessidade de otimizar o processo para preservar melhor os compostos bioativos e manter a qualidade sensorial.
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