| Resumo: | A crescente demanda por bebidas com menor teor de carboidratos (low-carb) impulsiona as pesquisas de soluções biotecnológicas aplicadas à produção cervejeira (TROILOI et al.,2019). As enzimas exógenas comerciais, associadas a leveduras de alta atenuação, representam ferramentas-chave para a conversão de dextrinas e outros açúcares residuais em etanol e subprodutos fermentativos, contribuindo para a formulação de cervejas low-carb sem perdas sensoriais significativas (HORNINK, 2024; TROILO et al., 2019). Objetiva-se avaliar protocolos para produção de cerveja low-carb, combinando o uso de enzimas exógenas (comerciais) com foco no desenvolvimento do melhor protocolo para redução dos carboidratos com leveduras de alta atenuação. Consideram-se os parâmetros: origem, atividade específica, faixa de pH, temperatura ótima, dosagem e impacto no perfil final da bebida. Serão conduzidas etapas experimentais envolvendo mosturação enzimática, fermentação controlada e análises físico-químicas (pH, densidade, teor alcoólico, açúcares residuais, compostos fenólicos, flavonoides, turbidez, cor e atividade antioxidante) (WANG et al., 2021). Espera-se identificar combinações enzimáticas e condições fermentativas ideais para maximizar a redução de carboidratos, preservando a estabilidade e o sabor característico. A integração entre dados analíticos e conhecimento tecnológico buscará fornecer protocolos de referência para microcervejeiros e indústrias, fortalecendo a competitividade do setor e atendendo às tendências de consumo saudável.
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| Referência 1: | HORNINK, G.G. Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação. 2 ed. Alfenas: Edição do autor, 2024 |
| Referência 2: | HORNINK, G. G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da cultura à ciência. 2. ed. rev. São Paulo: LF Editorial, 2024 |
| Referência 3: | TROILO, A., DE FRANCESCO, G., MARCONI, O., SILEONI, V., TURCHETTI, B., & PERRETTI, G. Low Carbohydrate Beers Produced by a Selected Yeast Strain from an Alternative Source, 2019 |