| Resumo: | A cerveja é uma das bebidas fermentadas mais antigas e amplamente consumidas no mundo. Em 2024, o Brasil apresentou um crescimento de 5,5%, alcançando um total de 1.949 cervejarias no país. Nesse contexto, pesquisas que contribuam para o desenvolvimento do setor são fundamentais. No processo cervejeiro, a fermentação envolve, entre outros mecanismos, a conversão de açúcares fermentescíveis do mosto por leveduras, destacando-se Saccharomyces cerevisiae, cuja atividade é influenciada por fatores como temperatura e qualidade do inóculo. Alguns fatores, como a gravidade específica e a taxa de inoculação, podem influenciar diretamente a fermentação da cerveja e impactar aspectos funcionais, como o potencial antioxidante. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito combinado da taxa de inoculação de leveduras e da gravidade específica inicial sobre a fermentação e o potencial antioxidante da bebida. As fermentações foram realizadas em tubos Falcon, utilizando três combinações de gravidade específica (1.030, 1.060 e 1.090) e taxas de inoculação (0,75; 1,50; e 2,25 milhões de células/mL), em três repetições, com medições das variáveis em triplicata. Foram avaliados os seguintes parâmetros: gravidade específica, pH, potencial antioxidante (ABTS e DPPH), concentração total de fenólicos e teor de flavonoides. Os dados foram analisados por meio de ANOVA, testes não paramétricos, correlação e PCA. Os resultados mostraram que a gravidade original foi o principal fator de impacto, influenciando tanto a fermentação quanto a atividade antioxidante. Em contrapartida, a taxa de inoculação afetou significativamente a gravidade final e a atenuação aparente. Não foi observada interação significativa entre a gravidade original e a taxa de inoculação, indicando que seus efeitos foram independentes. Dessa forma, a modulação dessas variáveis pode contribuir para o aprimoramento da qualidade da cerveja final.
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