| Resumo: | A produção de cervejas ácidas aumentou significativamente, como as tradicionais Lambics belgas, destacando a Catarina Sour, estilo brasileiro. Tradicionalmente, são produzidas por fermentação espontânea, dependente de uma microbiota ambiental complexa, conferindo a elas um perfil sensorial único que vem conquistando consumidores em todo o mundo. Essa demanda tem gerado um aumento na oferta de bactérias comerciais para inoculação intencional na produção desses estilos. Objetiva-se realizar o treinamento de um bot personalizado do ChatGPT (BacBot) para auxiliar no processo de seleção de bactérias para produção comercial e para pesquisas. Para tanto, realizou-se uma revisão sistemática com o objetivo de mapear as espécies bacterianas usadas intencionalmente na produção de cervejas comerciais e em pesquisas, além de se identificar as leveduras comerciais a partir do site de fabricantes e vendedores. Identificaram-se cerca de 25 espécies bacterianas potenciais, sendo 16 já disponíveis comercialmente. Sistematizaram-se os dados em uma planilha, organizando as principais informações/características da espécie e sua aplicação cervejeira. Destacaram-se bactérias ácido-láticas (BAL) como Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, entre outras. Estas bactérias Gram-positivas e de fermentação homo ou heterolática, mostram grande adaptabilidade e capacidade de atuar em diferentes condições de fermentação, suportando variações de temperatura — tipicamente entre 20 e 30 °C — e pH final baixo, em torno de 3,2 a 3,8, fundamentais para uma acidificação controlada da cerveja. Gerou-se um prompt que possibilita uma interação passo a passo, para que, a partir das características da cerveja desejada, o sistema possa fazer a correlação com a planilha e indicar os melhores resultados combinatórios. Dessa forma, o BacBot apresenta-se como uma potencial estratégia para superar os desafios inerentes à fermentação espontânea e a variabilidade de espécies disponíveis, oferecendo possíveis soluções para cervejas comerciais e para pesquisas inovadoras com cervejas ácidas.
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| Referência 1: | DE ROOS, J.; DE VUYST, L. Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 99, n. 1, p. 25-38 |