| Resumo: | O mercado de bebidas fermentadas vem sendo impulsionado pelo elevado crescimento do segmento de cervejarias artesanais e pelo surgimento de formulações com aditivos não convencionais1. Entre as cervejas artesanais frutadas, destacam-se as fruit beer, por suas características sensoriais e nutracêuticas devido à adição de polpas de frutas. As frutas são ricas em compostos antioxidantes naturais que protegem as células contra os efeitos de radicais livres. Esses compostos, como carotenoides e polifenóis, conferem atividade antioxidante2. Os frutos de acerola e caju se destacam pelos seus elevados teores nutricionais e potencial antioxidativo. Objetivou-se avaliar o efeito da adição de polpas de acerola e caju na capacidade antioxidante da cerveja. Adotou-se como tratamento controle a cerveja Ale produzida com mosto de extrato de malte seco (DME), com adição de levedura Saccharomyces cerevisiae e de extrato de lúpulo. padronizou-se a gravidade específica inicial do mosto em 1,040, fermentado por 7 dias em 19°C, em mini-fermentadores (tubos Falcon de 50 mL, com tubo para saída de CO₂ e para retirada de amostra). Adicionaram-se os frutos na forma de polpa concentrada no início da maturação, etapa essa realizada por 7 dias, a 9°C, e 1 dia a 1°C. Adotou-se o planejamento experimental de Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR, α = 1,41), considerando-se como variáveis independentes as concentrações de polpa de acerola e de caju (variando de 0,015 a 0,1 g de polpa/mL). O DCCR incluiu dez ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e duas repetições no ponto central. Analisaram-se todos os ensaios em duplicata. Realizaram-se as análises físico-químicas na cerveja pronta, determinando-se as variáveis dependentes: teores de ácido ascórbico, fenólicos e flavonoides totais e a capacidade antioxidante das bebidas. Analisaram-se os resultados obtidos foram analisados por meio de superfície de resposta e determinação da desejabilidade para o processo.
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