| Resumo: | A busca por alternativas sustentáveis e nutricionalmente enriquecedoras na indústria alimentícia tem impulsionado o uso de subprodutos vegetais como fonte de compostos bioativos. Este trabalho avaliou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de casca de jatobá e sua aplicação em pães, em substituição parcial à farinha de trigo (FT). Foram elaboradas três formulações: pão controle (100% FT), pão com adição da farinha de casca de (FCJ)10% e pão com semente de jatobá (FSJ)10%. Determinaram-se umidade, cinzas, capacidade de absorção de água (CAA), absorção de óleo (CAO), dispersibilidade e teor de glúten, seguindo metodologias padronizadas descritas na literatura. A FJ apresentou menor umidade (5,17%) e maior teor de cinzas (2,17%) que a FT (0,33%), confirmando seu potencial mineralizante. A incorporação de FJ elevou a CAA (3,32) e reduziu o teor de glúten da mistura FT+FJ (26,76%) em relação à FT (33,39%), o que pode interferir na textura,densidade e expansão da massa comparada à formulação controle. A dispersibilidade foi inferior na FJ (70,71%) em comparação à FT (80,51%), sugerindo necessidade de ajustes tecnológicos para manutenção da textura. Não houve diferença significativa na CAO entre as amostras. Conclui-se que a adição de FJ enriquece nutricionalmente os pães, aumentando fibras, minerais e compostos bioativos, configurando uma estratégia promissora para inovação em alimentos funcionais, ao mesmo tempo em que valoriza esses subprodutos e contribui para sistemas alimentares mais sustentáveis.
|
| Referência 2: | KULKARNI, K. D.; KULKARNI, D. N.; INGLE, U. M. Sorghum Malt-Based Weaning Food Formulations: Preparation, Functional Properties and Nutritive Value. Food and Nutrition Bulletin, v. 13, n. 4, p. 322–327, 1991. |
| Referência 3: | MACIEL, A. S.; VIEIRA, R. P.; GHERARDI, S. R. M. Obtenção e utilização da farinha da casca de jatobá enriquecida com linhaça para panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 18, n. 1, p. 65-70, 2016 |