| Resumo: | O pão é um dos principais alimentos presentes no cotidiano dos brasileiros (IBGE, 2020). A busca
por opções alimentares mais saudáveis e nutritivas tem sido uma preocupação crescente (Kantar, 2021).
Ainda, com o aumento da incidência de doença celíaca devida a conscientização da população e de melhores
resultados de testes sorológicos, emerge a necessidade de novas formulações de pães sem glúten (WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2025). Nesse cenário, a farinha de grão-de-bico (FGB)
desponta como uma alternativa para enriquecer produtos de panificação feitos com a farinha sem glúten
tradicional, por ser naturalmente isenta de glúten, apresentar elevado valor nutricional e agregar
características sensoriais que podem melhorar a qualidade dos pães (SANTOS et al., 2021). Com o presente
estudo, objetivou-se avaliar os efeitos da substituição parcial da farinha sem glúten tradicional pela FGB
na composição nutricional de pães. Desse modo, foram produzidos pães com diferentes proporções de
substituição (0%, 15%, 30%, 45% e 60%) e submetidos à análise de composição nutricional utilizando o
Software Webdiet® e a TBCA-USP (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Universidade de
São Paulo). Essa abordagem permitiu identificar variações no perfil nutricional em função da adição
crescente da leguminosa. Os resultados preliminares evidenciam que a inclusão da FGB promoveu
incremento significativo no teor proteico e de fibras alimentares. Ainda, observou-se redução do valor
energético paralelamente ao aumento da adição da FGB. Tais evidências sugerem que a utilização da
farinha de grão-de-bico em pães sem glúten não apenas amplia o valor nutricional, como também pode
contribuir para maior aceitação entre consumidores que buscam opções mais saudáveis (ALMEIDA et al.,
2023). Portanto, a incorporação da FGB em diferentes proporções representa uma estratégia promissora
para a inovação na panificação sem glúten, oferecendo um produto nutritivo e com características
tecnológicas passíveis de aplicação no mercado brasileiro.
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