| Resumo: | A jabuticaba é uma fruta brasileira que contém em sua casca elevadas quantidades de compostos fenólicos com atividade antioxidante, carboidratos de boa qualidade, fibras e minerais. As cascas de frutas tem alto potencial de enriquecer e aumentar a qualidade de produtos alimentícios em vários âmbitos (MARQUETTI, 2014). A cor do alimento reflete muito sua qualidade e, fisicamente, é uma característica da luz. Um dos parâmetros de cor é a luminosidade (L) que caracteriza o grau de claridade de uma cor e a sensação produzida quando esta é iluminada por uma luz branca de intensidade constante (PONTES, 2003). Este estudo buscou avaliar a luminosidade instrumental das diferentes formulações de pães elaborados com farinha do resíduo da geleia de jabuticaba (FRGJ) durante o armazenamento em temperatura ambiente. Foi realizada a leitura da cor na superfície (crosta) dos pães das formulações com 0, 5, 10, 15 e 20% de substituição da farinha de trigo por FRGJ utilizando um colorímetro portátil CR 40 (Konica Minolta). As leituras foram executadas em triplicata em cada formulação por dia analisado (0, 7, 15, 21 e 29 dias). Todas as formulações apresentaram um comportamento decrescente em relação a luminosidade conforme se incluía a FRGJ, ou seja, escureceram com a inclusão da FRGJ. Analisando cada formulação, em particular dentro do tempo de armazenamento, houve oscilação tendendo a um aumento ligeiro aos 7 dias seguido de decréscimo retornando a luminosidade próxima inicial no final do tempo de armazenamento, principalmente nas formulações a partir de 10%FRGJ. Já a formulação 0% FRGJ apresentou maior oscilação ao longo do tempo de armazenamento. Observa-se que estas mudanças não foram drásticas a ponto de vir a prejudicar a aceitação do produto. Estudos posteriores serão realizados com outros parâmetros de qualidade e contribuirão para o melhor entendimento sobre o armazenamento do produto.
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