| Resumo: | A banana verde é um alimento rico em amido resistente, podendo ser processado industrialmente em farinha. As gomas são estabilizantes que mantém a integridade do produto por um longo tempo, assegurando as características físicas e aumentando sua viscosidade. Portanto, este trabalho teve como objetivo analisar o efeito das gomas xantana e guar na viscosidade e no pH de um shake desenvolvido com farinha de banana verde (FBV). Foram analisadas seis formulações, sendo cinco teste e uma controle, compostas por farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes concentrações de goma xantana (GX) e/ou goma guar (GG), as quais foram submetidas ao teste de viscosidade e de pH por um período de dez horas, utilizando-se um viscosímetro da marca QUIMIS e um pHmetro MPA-210, em temperatura ambiente e refrigerada e pressão atmosférica. As ações foram realizadas no Laboratório Multidisciplinar S II da Faculdade de Farmácia e no Laboratótrio de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição, da UNIFAL-MG. Os dados foram analisados por meio de correlação e por ANOVA seguido do pós-teste Teste T com 5% de probabilidade. Analisando a viscosidade, as formulações mostraram-se diferentes estatisticamente umas das outras, devido à diferença nas concentrações das gomas utilizadas, porém em relação à temperatura e ao tempo não houve diferença significativa. A adição dos estabilizantes pouco influenciou no pH das amostras, mostrando-se levemente ácido em todas as seis formulações, sem diferença entre os tempos coletados e entre as temperaturas ambiente e refrigerada. Correlacionando o pH com a viscosidade das diferentes formulações é possível afirmar que não há uma interdependência, tendo o pH pouco efeito sobre a viscosidade. Portanto, a adição das gomas xantana e guar em diferentes concentrações influencia na viscosidade do produto, mas não altera seu pH. |