| Resumo: | A jabuticaba é um fruto tropical que apresenta valor sensorial e nutricional, uma vez que apresenta elevado teor de açúcares, fibras, sais minerais e alto teor de compostos fenólicos [1]. Cerca de 50% do fruto é constituído por casca e semente, partes geralmente desprezadas e que poderiam ser melhores aproveitadas, incorporando maior valor ao fruto [2]. Objetivou-se a utilização destes resíduos na produção de barra de cereal enriquecida com diferentes quantidades de farinha da casca de jabuticaba analisando sua aceitabilidade. Foram elaboradas cinco formulações variando a quantidade da farinha da casca de jabuticaba (0 a 35g de farinha de casca de jabuticaba) e analisada a aceitabilidade sensorial por escala hedônica de 9 pontos. Os resultados dos escores de aceitação para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global apresentaram médias entre 6,73 a 7,72, ou seja, na faixa equivalente a gostei ligeiramente e gostei muito. Não houve diferença significativa entre as formulações em nenhum dos atributos analisados. Desta forma, isto indica que todas as formulações foram bem aceitas pelos consumidores. O mapa de preferência externo mostra que as formulações com 14, 21 e 35 g de FCJ foram caracterizadas pelos atributos aroma, sabor e textura e foram as mais bem aceitas. As amostras com 0 e 7g de FCJ foram menos aceitas e correlacionadas como atributo aparência. Também foram correlacionadas com os valores de L*e b*, demostrando uma maior luminosidade e foram mais amareladas que as demais amostras. A amostra com 35g FCJ foi caracterizada por apresentar maior valor de a* e considerada a mais avermelhada. Independente da quantidade de farinha de casca de jabuticaba utilizada nas formulações, os resultados indicaram que todas as formulações são bem aceitas pelos consumidores, podendo então, recomendar as formulações com as maiores quantidades de FCJ, já que as mesmas oferecem melhor valor nutricional, incluindo maior quantidade de fibras e antioxidantes. |