| Resumo: | Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil [1]. Neste contexto, o nível de exigência dos consumidores aumentou, requerendo praticidade e qualidade nutricional, o que força as empresas a investirem cada vez mais no desenvolvimento de opções saudáveis. Neste contexto, abre-se espaço para a criação de novas formulações de bolos diet e light que preservem suas características sensoriais tradicionais como sabor, textura e características sensoriais e que ainda apresentem benefícios adicionais aos portadores da doença celíaca e intolerância à lactose, devido à ausência de glúten e de lactose. Para acompanhar o mercado dos bolos light e diet, faz-se necessário o uso de formulações de recheios com conteúdo energético reduzido, as quais podem ser obtidas através dos substitutos de açúcar com poder edulcorante. Portanto, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de obtenção de geleia de café com conteúdo energético reduzido para ser usado como recheio em um bolo light e diet em açúcar e sem glúten e lactose. Dentre as propriedades do café, destacam-se a sua ação antioxidante devido ao ácido clorogênico e estimulante devido a cafeína [2]. Desenvolveu-se uma formulação padrão de geleia de café e a partir desta formulação padrão foram testados níveis diferentes dos edulcorantes naturais Taumatina e Isomalte para a obtenção de geleias com 25, 50, 75 e 100% de redução de açúcar. A pectina foi utilizada como espessante. Determinou-se o grau Brix e o pH das novas formulações. A formulação padrão apresentou 54ºBrix e pH 3 as formulações com 25, 50 ,75 e 100% de redução de açúcar, apresentaram de ºBrix: 67,1; 61,7; 65,9; 54, e de pH: 3,9; 3,39; 3,60; 4,2. O grau Brix final das formulações foi determinado em função da textura apresentada, pois as geleias serão utilizadas como recheio em bolos. Para a caracterização final das geleias, serão analisados a acidez total titulável, atividade de água, cor e textura. As geleias desenvolvidas apresentaram pH e grau Brix satisfatórios e, espera-se que as novas formulações apresentem as outras características tecnológicas também satisfatórias, permitindo ofertar um produto de elevada qualidade tecnológica e reduzido teor calórico e que possa ser utilizado como recheio em um bolo diet e light e sem glúten e lactose, podendo assim, atender às expectativas do mercado consumidor atual. |