| Resumo: | Por razões de praticidade, o consumo de vegetais frescos pré-preparados, prontos para consumo tornou-se popular. Esses vegetais se encontram disponíveis higienizados, embalados nos mais diversos formatos, isto é, minimamente processados, prontos ou quase prontos para o consumo imediato. Etapas de processamento como a picagem e o corte normalmente incrementam a população de micro organismos, diminuindo a vida do alimento. Além disso, aspectos naturais dos vegetais (escurecimento, aroma, sabor) também se modificam de acordo com o tempo em que se encontram nas prateleiras, o que influencia a decisão do consumidor no ato da compra. Em vista das alterações que ocorrem nos alimentos minimamente processados ao longo do tempo, esse estudo tem por objetivo avaliar sensorialmente berinjelas minimamente processadas tratada e não tratada e predizer os respectivos tempos de vida útil sensorial. Os dados utilizados nesse estudo são provenientes de um experimento realizado na Universidade Federal de Alfenas. As berinjelas (Solanum melongena) utilizadas no experimento foram selecionadas quanto à ausência de injúrias, uniformidade, tamanho, sendo caracterizados por frutos médios, verde escuro e purpuro variando para preto e formato oval, sendo imediatamente processados, embalados e mantidos a temperatura de 5◦C em estufas do tipo BOD (demanda bioquímica de oxigênio). As fatias foram submetidas ao tratamento com gelatina (em pó sem sabor) a 1% (peso/volume), isto é, revestidas com exceção da amostra não tratada. Posteriormente, foram armazenadas por um período de 15 dias, sendo avaliadas a cada 3 dias (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias) por cinquenta consumidores. Durante as avaliações mensurou-se os atributos aparência, aroma, impressão global, intenção de compra e índice de escurecimento. Para determinação do prazo de validade da berinjela minimamente processada foi utilizada a análise de regressão linear e para avaliar a diferença entre os tratamentos (sem e com gelatina) foi utilizado o teste t. As análises foram realizadas no software R versão 3.3.2. Por meio deste estudo verificou-se que os atributos aparência, aroma, índice global e intenção de compra, de forma geral, diminuem com o decorrer do tempo e o índice de escurecimento apresenta um aumento. Em relação a utilização do tratamento com gelatina a 1% para o revestimento da berinjela minimamente processada esse mostrou-se eficiente, pois foi capaz de prolongar o tempo de vida útil dos atributos sensoriais quando comparado com o tempo de vida útil da berinjela não tratada, sendo essa a mais aceita pelos consumidores. |